Kimchi – koreansk fermenteret kål

For over 3000 år siden begyndte befolkningen i Korea at fermentere kinakål og andre grøntsager, og i dag er kimchi ikke blot indbegrebet af koreansk madkultur, men også en betydelig del af hele den koreanske identitet. Det er en fast bestanddel ved det koreanske middagsbord og uundværligt i et væld af koreanske retter, men hvad er kimchi egentlig og hvorfor er det så vigtigt for koreanerne? Navnet kimchi dækker over en lang række forskellige grønsagsretter, der alle har det tilfælles, at de er fermenteret med salt og andre krydderier, der bevirker, at de kan holde sig i lange perioder uden at fordærve. Kinakålskimchi eller tongbaechu-kimchi ( 통배추김치) som det hedder på koreansk, er den mest kendte af slagsen, og det består hovedsageligt af kinakål med gulerødder og kinaradise, koreanske gochugaru-chiliflager, fiskesauce og fermenterede småfisk.

For flere hundrede år siden spiste koreanerne primært korn og grøntsager, der kunne dyrkes på marker, hvilket betød, at tilgængeligheden af føde om vinteren var meget begrænset og mange årligt døde som følge af sult. Traditionen med at fermentere grøntsagerne, der blev dyrket om sommeren, således at de kunne spises gennem hele vinteren, opstod derfor som en slags sikkerhed for at koreanerne kunne overleve de kolde vintermåneder. Krydret kimchi som vi kender det i dag, blev først opfundet i 1600-tallet, da chilifrugterne kom til Korea, og koreanerne begyndte at krydre deres fermenterede grøntsager med gochugaru.

Selvom kimchi i dag er at finde i det fleste koreanske supermarkeder, er der stadig et overvældende antal af koreanere, der laver det selv, og der er endda små lokale festivaler rundt omkring i Sydkorea, hvor folk i starten af vintermånederne forsamler sig og laver kimchi, der skal holde igennem hele vinteren. Denne tradition kaldes gimjang, og kommer man udenfor storbyen i Sydkorea, er det ikke usandsynligt at støde på lerkrukker i hundredvis, hvori kimchien er sat til at fermentere.

Som Sydkoreas nationalret, bliver kimchi brugt til nærmest alt i landet: Det kan inkorporeres i supper, gryderetter, nudelretter, risretter, salater og pandekager, eller det kan serveres som det er til en skål med varm ris. Det er i hvert fald stensikkert at Korea er lig med kimchi og at kimchi på mange måder er landets måske allerstørste varemærke.