Umami – Den femte smagssans du endnu ikke har opdaget

Fra det tidspunkt, hvor vi har udviklet en smagssans, kategoriserer vi dem kun i fire kategorier: salt, sødt, surt og bittert. Selv smagsløgene på tungen er også grupperet i disse fire kategorier. Men i de senere år har folk opdaget den femte smag kaldet Umami. Selvom Umami er blevet fundet i mange køkkener over hele verden, men det er stadig meget overraskende at smage.
Almindeligvis beskrives Umami som en ekstrem velsmagende smag, der prikker i tungen og smagsløgene efter mere. Lad os grave ind i Umami-smagens verden, dens naturlige eksistens og køkkener, der har haft dem i århundreder.

Hvad er Umami smag?
Ordet Umami er hovedsageligt fra det japanske sprog, og det oversættes bogstaveligt til “Behagelig velsmagende smag”. På det japanske sprog er ordet Umami “essensen af lækker”, hvilket faktisk er sandt på grund af det meste af suppen, bouillonen og ingredienserne i det japanske køkken.
Ifølge smagens videnskabelige anatomi har Umami relativt høje niveauer af aminosyreglutamat. Glutamat er grundlaget for denne smag. På samme måde har MSG eller mononatriumglutamat en tilsvarende kompleks umami-smag, da den også har høje niveauer af glutamat. Den har en lækker savlende umami-smag. Umami-smagen er ikke kun ekstremt velsmagende, og den har en langvarig effekt på din tunge. Du vil opleve spytudskillelse på grund af eftersmagen og en pelset fornemmelse i bagsiden af din mund og hals. Det kan være velsmagende, men du vil forstå, hvor dyb og kompleks smag kan blive sammenlignet med andre elementer i retten.

Opdagelse og historie om Umami-smag
Da navnet Umami kommer fra det japanske sprog, trådte opdagelsen og populariteten af smagen ind i verden gennem Japan. En japansk professor ved navn Kikunae Ikeda fra Tokyo Imperial University identificerede umami-smagen i 1908.
I hans undersøgelse var hovedfokus, hvordan glutamat påvirker smagen af bouillon lavet af Kombu-tang. Denne Kombu dashi havde en distinkt smag, der var sød, bitter, sur og salt. Men saltheden i bouillonen var så behagelig, at den gjorde smagen kompleks. Han kaldte den Umami og introducerede den som den femte smag.
Så indtil 1980’erne blev Umami anerkendt som den grundlæggende smag over hele verden, og folk blev mere tiltrukket af det. Allerede før den officielle meddelelse om eksistensen af umami-smag var den blevet nydt i mange køkkener. Glutamat var en af de meget brugte ingredienser, især i det antikke romerske køkken. Den kulinariske verden har fundet de samme smagsnoter i saucer lavet i det arabiske køkken og byzantinsk mad. Bortset fra alle disse regioner er den største eksistens af Umami-smag blevet observeret i saucer og krydderier fra det kinesiske og japanske køkken.

Umami ingredienser og fødevarer
En af de metoder, der bringer umami-smagen frem i visse ingredienser, er ved at gære dem. I det gamle Rom blev umami-smagen indtaget gennem de fermenterede fiskesaucer.
Så har vi kinesiske og japanske køkkener som det virkelige hjemsted for Umami-smag. Fra fiskesauce til simpel sojasovs findes umami-smag. Tang, svampe og miso har dybe umami-smag, og de er en integreret del af det japanske køkken og har også dybe rødder.
På samme måde har parmesan og fermenterede oste også en umami-smag, der bliver hængende på din tunge. Det er derfor, charcuteriet har en meget lækker umami-smag, som vi kan nyde. Disse madmuligheder kan være dyre, men du kan stadig nyde umami-smag i let tilgængelige varer i butikken som ketchup, vegemite, tørret kombu-tang og bonito-flager.

Umami smag er altid blevet nydt i mange køkkener over hele kloden. Selvom du ikke har oplevet umami-smagen, kan du smage den i japansk og kinesisk mad. Eller du kan få et lille smugkig på det gennem MSG.
Umami-smag er en anden smagsdimension, der får dig til at savle og holde dig til at få mere af maden, indtil du har lyst. Den komplekse, men alligevel tilfredsstillende umami-smag vil åbne spektret af smagsoplevelser, som siden du kom ind, er der ingen vej tilbage.