Hvad er Kimchi? Den komplette guide til kimchi, smag og brug

Kimchi: Den komplette guide til Koreas mest ikoniske fermenterede ret

Hvad er kimchi, hvordan smager det, hvad bruges det til — og hvordan laver du dit eget?

Kort svar: Kimchi er fermenterede grøntsager — oftest kinakål — krydret med gochugaru (rød chilipulver), hvidløg, ingefær og fiskesauce. Det er Sydkoreas nationalret, spises til næsten hvert måltid og er på én gang syrligt, krydret, salt og dybt umami. I denne guide dykker vi ned i kimchis oprindelse, de mange varianter, smag og teknikker — og hvad du skal bruge for at lave dit eget.

Hvad er kimchi?

Kimchi er ikke bare syltet kål. Det er et levende, fermenteret fødevareprodukt der har udviklet sig i mere end tusind år i det koreanske køkken og i dag er anerkendt verden over som et af de mest komplekse og nuancerede fermenterede madvarer nogensinde skabt.

Grundlæggende er kimchi grøntsager — oftest kinakål (baechu) eller radise (kkakdugi) — der saltes for at trække vand ud, skylles, og derefter pakkes i en krydderpasta lavet af gochugaru (koreansk rød chilipulver), hvidløg, ingefær, fiskesauce og eventuelt rejepasta. Blandingen fermenterer ved stuetemperatur i et til tre dage, hvorefter den opbevares på køl, hvor fermenteringen fortsætter langsomt i måneder.

Det er fermenteringen der gør kimchi til noget særligt. Mælkesyrebakterierne der opstår under processen skaber den karakteristiske syrlighed, nedbryder cellestrukturerne i grøntsagerne og producerer et komplekst smagsmiljø der ikke kan opnås med blot eddike og krydderier. Kimchi er levende mad — og smagen ændrer sig og uddyber sig over tid.

Kimchis historie: 2000 år i et glas

Kimchi har eksisteret i over 2000 år i en eller anden form. De tidligste koreanske kimchi-varianter var enkle saltede grøntsager — ingen chili, ingen hvidløg. Chili nåede faktisk ikke Korea før det 16. og 17. århundrede, da portugisiske handlende bragte den fra den nye verden. Det er den relativt sene tilkomst af chili der gav kimchi den røde farve og skarpe varme vi kender i dag.

Traditionelt blev kimchi lavet i store mængder om efteråret til at overleve de koreanske vintre — en praksis kaldet kimjang (김장), der i 2013 blev optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Kimjang er ikke bare madlavning; det er en social begivenhed hvor familier og naboer samles for at lave og dele hundredvis af kilo kimchi til den kommende vinter.

I dag spises kimchi i Sydkorea til næsten hvert eneste måltid — morgenmad, frokost og middag. Den gennemsnitlige sydkoreaner spiser mere end 18 kg kimchi om året. Det er ikke tilbehør i vestlig forstand — det er et fundamentalt element i det koreanske måltid på linje med ris.

Sådan smager kimchi — smagsprofilen forklaret

Kimchi har en smagsprofil der er svær at sammenligne med noget andet i det vestlige køkken — og det er præcis det der gør den så fascinerende og tiltrækkende for folk der opdager den for første gang.

Syrligt — Mælkesyrebakterierne der opstår under fermenteringen skaber en levende, tangy syrlighed der minder om god sauerkraut men er mere kompleks og nuanceret. Mere fermenteret kimchi er mere syrlig.

Krydret — Gochugaru, den koreanske rød chilipulver, giver en varm, frugtig varme der er anderledes end den skarpe, enkle varme fra frisk chili. Det er en rund, langsommelig varme der bygger sig op.

Salt og umami — Fiskesauce og rejepasta (i traditionelle versioner) giver en fermenteret, marin umami-dybde der er afgørende for kimchis kompleksitet. Vegansk kimchi bruger sojasauce i stedet og har en lettere smagsprofil.

Hvidløg og ingefær — De aromatiske undertoner fra rigeligt hvidløg og frisk ingefær giver kimchi dens karakteristiske dybe, nærmest stikkende aroma der er umulig at forveksle med noget andet.

Frisk og sprød — Frisk kimchi (ikke overfermenteret) er sprød, livlig og forfriskende. Ældre kimchi er blødere, mere syrlig og dybere i smagen — og bruges typisk i kogte retter.

Kimchi smager forskelligt afhængigt af alder: frisk kimchi (1-7 dage) er sprød og levende. Moden kimchi (1-3 måneder) er mere syrlig og kompleks. Meget gammel kimchi (6+ måneder) er intens og bruges primært i kogte retter som kimchi jjigae.

De vigtigste kimchi-varianter

Baechu-kimchi — den klassiske kinakålskimchi

Baechu-kimchi er den mest udbredte og kendte variant — det er den der oftest menes når man siger ‘kimchi’. Hel eller halveret kinakål saltes, skylles og pakkes med gochugaru-pasta, hvidløg, ingefær, fiskesauce og forårsløg. Det er standardvarianten der findes i ethvert koreansk køkken og på ethvert koreansk bord.

Hos Pandasia: Jongga Kimchi 160 g · Jongga Premium Kimchi 500 g · Original Kimchi på glas 200 g

Kkakdugi — radisekimchi

Kkakdugi er lavet af koreansk daikon-radise (kinaradis) skåret i terninger. Den har en fastere konsistens end kålkimchi, en mere ren og renere syre, og et saftigt, knasende bid der er særligt populært til varme retter og supper. Smagen er lidt mildere og mere raffineret end baechu-kimchi.

Oi sobagi — agurkekimchi

Agurkekimchi er en frisk, hurtigfermenteret variant der typisk er klar på et par timer. Agurker udhules, fyldes med gochugaru-paste, hvidløg og forårsløg, og spises relativt frisk. Det er en sommervariant der er lettere og friskere end kålkimchi.

Mild kimchi — til dem der ikke er til stærkt

Mild kimchi laves med reduceret mængde gochugaru og giver den karakteristiske kimchi-smag uden den kraftige varme. Den er ideel som introduktion til kimchi for dem der endnu ikke er vant til stærk mad — og perfekt til familier med børn.

Hos Pandasia: Se alle kimchi-varianter →

Vegansk kimchi

Traditionel kimchi indeholder fiskesauce og/eller rejepasta og er ikke vegansk. Vegansk kimchi erstatter disse med sojasauce, tang-bouillon (fra dashima/kombu) og eventuelt fermenterede sojabønner for umami-dybde. Smagen er lettere og lidt mindre kompleks end traditionel kimchi, men fuldt ud velsmagende og autentisk i sin karakter.

Hvad bruges kimchi til? 10 måder at spise det på

Kimchi er langt mere alsidig end de fleste tror. Her er de vigtigste anvendelser — fra det klassiske til det kreative:

1. Som tilbehør (banchan)

Den mest klassiske brug: kimchi serveres direkte fra glasset som et af de mange smagsfulde tilbehørsretter (banchan) der omkranser et koreansk måltid. Den sprøde, syrlige kontrast skærer igennem rige, fede retter og renser ganen mellem bidder.

2. I ramen og nudler

En skefuld eller to kimchi tilsat en skål ramen, instant nudler eller nudelsalat forvandler retten fuldstændigt. Kimchis syrlighed og varme er det perfekte modspil til en cremet, fed bouillon. Hak kimchien groft og tilsæt den som topping de sidste 30 sekunder.

Se også: Pandasias ramen-guide

3. Kimchi stegt ris (kimchi bokkeumbap)

En af de mest elskede koreanske hverdagsretter: kimchi hakkes groft og steges i sesamolie med dagen-før-ris, æg og eventuelt svinekød. Kimchisyren karameliserer i wokken og giver en dyb, let røget smag der er umulig at modstå. Toppes klassisk med et spejlæg og ristede sesamfrø.

4. Kimchi jjigae — kimchigryderet

Kimchi jjigae er måske den mest elskede koreanske comfort food — en kraftig, syrlig gryderet lavet af ældre, moden kimchi, svinekød og tofu i en djærv bouillon. Jo mere moden kimchien er, jo bedre er gryderetten. Det er retten der bruger kimchi der er blevet for syrlig til at spise rå.

5. I sandwich og toast

Kimchi i en sandwich eller på toast er fusion-køkken i sin simpleste form — men det virker. Den syrlige, krydrede kimchi er det perfekte modspil til det milde brød og rige fyld som ost, æg eller avocado. Hak kimchien fint og brug den som du ville bruge pickles.

6. Som topping på koreansk BBQ

Ved koreansk BBQ serveres kimchi altid som et af de centrale banchan. Det spises indpakket med grillet kød i salatblade, eller som frisk kontrast til det rige, karameliserede bulgogi og galbi.

Se også: Pandasias bulgogi-opskrift

7. I pandekager (kimchijeon)

Kimchijeon er koreanske pandekager lavet af kimchi, mel, æg og forårsløg — sprøde i kanten, bløde i midten og smagfulde hele vejen igennem. De steges i rigeligt sesamolie og spises som snack eller tilbehør.

8. I supper og gryderetter

Moden, syrlig kimchi er en fremragende smagsgivende ingrediens i supper og gryderetter. Den tilsættes tidligt og koger med, hvilket bringer syren og aromaerne frem og giver en kompleksitet der ville kræve timer at opnå på anden vis.

9. På pizza og tacos

Kimchi på pizza og i tacos er et populært fusion-format der fungerer overraskende godt. Kimchis syre og varme skærer igennem det rige ost eller kød og tilføjer en friskhed og kompleksitet der løfter begge retter.

10. Direkte fra glasset

Og så den mest ærlige brug: direkte fra glasset med en gaffel foran køleskabet. En god kimchi behøver ikke anledning.

Lav din egen kimchi — hvad du skal bruge

Hjemmelavet kimchi er et af de mest tilfredsstillende projekter i det asiatiske køkken. Det kræver ikke særligt udstyr eller særlige færdigheder — men det kræver de rigtige ingredienser og lidt tålmodighed.

Nøgleingredienserne

Gochugaru (koreansk rød chilipulver) er den absolut vigtigste ingrediens. Det er ikke det samme som almindeligt chilipulver eller cayenne — gochugaru er grovmalet, frugtigt og ikke alt for skarpt, og det giver kimchi dens karakteristiske røde farve og brede, runde varme. Find gochugaru hos Pandasia.

Kinakål er basen i den klassiske baechu-kimchi. Brug stor, fast kinakål og halver den inden saltning.

Fiskesauce giver den fermenterede, marine umami-dybde der er afgørende for autentisk kimchi. Find fiskesauce hos Pandasia. Til vegansk kimchi: brug lys sojasauce i stedet.

Rejepasta (saeujeot) er en saltkonserveret rejepasta der giver en ekstra umami-dybde. Mange hjemmeopskrifter udelader den, men den giver en autenticitet og dybde der er svær at erstatte.

Risklister-pasta laves af klæbrig rismel kogt med vand til en tyk grød og bruges til at binde krydderpastaen. Den tilføjer en svag sødme og hjælper med at klæbe alle ingredienserne til grøntsagerne.

Det nemmeste udgangspunkt: Pandasias kimchi kit med alle tørvarer indeholder de vigtigste ingredienser samlet i én pakke.

Processen i korte træk

• Halver kinakålen og gnid salt ind i hvert blad. Lad trække i 1-2 timer (eller natten over) til kålen er blød og har afgivet væde.
• Skyl kålen grundigt i koldt vand og klem overskydende vand ud.
• Lav krydderpasten: bland gochugaru, hvidløg, ingefær, fiskesauce, rejepasta og risklister-paste.
• Gnid krydderpasten ind i hvert kålblad — brug handsker, gochugaru farver kraftigt.
• Pak kimchien tæt i et rent glas eller en beholder. Lad den fermentere ved stuetemperatur i 1-3 dage afhængigt af temperatur og ønsket syrlighed.
• Opbevar på køl. Kimchien er klar til at spise, men bliver bedre over de næste uger.

Test fermenteringen ved at trykke forsigtigt ned på overfladen — stiger der bobler op, er fermenteringen i gang. Smag efter 24 timer og afgør selv hvornår syrligheden er der du vil have den.

Kimchi og kimchi-ingredienser hos Pandasia

Hos Pandasia.dk finder du Danmarks måske bredeste udvalg af kimchi og kimchi-ingredienser:

Færdig kimchi — klar til brug

• Jongga Kimchi Napa Cabbage 160 g — klassisk og autentisk fra Koreas mest anerkendte kimchi-producent
• Jongga Napa Cabbage Kimchi Spicy 80 g — ideel prøveportionsstørrelse
• Jongga Premium Kimchi Frisk 500 g — stor pakke til den der er blevet hægtet
• Original Kimchi på glas 200 g — klassisk mild variant på glas
• Se alle kimchi-varianter →

Til hjemmelavet kimchi

• Kimchi kit — alle tørvarer samlet — det nemmeste udgangspunkt
• Lobo kimchi krydderiblanding 100 g — hurtig løsning til kimchi-paste
• Gochugaru rød chilipulver til kimchi 500 g — den vigtigste enkeltingrediens
• Fiskesauce — til autentisk dybde
• Kinaradis (daikon) — til kkakdugi radisekimchi

Naturlige produktkoblinger til kimchi

• Jasminris — til kimchi stegt ris og som base til kimchi-måltider
• Sesamolie — til kimchi stegt ris og kimchijeon
• Sesamfrø — klassisk garniture til kimchi-retter
• Sojasauce — til vegansk kimchi og kimchi-marinader
• Ramen nudler — kimchi og ramen er en klassisk kombination

 

Ofte stillede spørgsmål om kimchi

Hvad er kimchi?

Kimchi er et koreansk fermenteret tilbehør lavet af grøntsager — oftest kinakål — krydret med gochugaru (rød chilipulver), hvidløg, ingefær og fiskesauce. Det fermenteres ved mælkesyregæring og har en kompleks smag af syre, varme, salt og umami.

Hvad smager kimchi af?

Kimchi smager syrligt, krydret, salt og dybt umami med markante noter af hvidløg og ingefær. Frisk kimchi er sprød og levende; moden kimchi er mere syrlig og kompleks. Styrken varierer fra mild til meget stærk afhængigt af mængden af gochugaru.

Er kimchi sundt?

Kimchi er en fermenteret grøntsag rig på mælkesyrebakterier, vitaminer og mineraler. Fermenteringen øger biotilgængeligheden af næringsstoffer og skaber et miljø af gavnlige bakterier. Det er et næringsrigt, grøntsagsbaseret fødevareprodukt — men vi laver ikke sundhedsløfter.

Er kimchi vegansk?

Traditionel kimchi er ikke vegansk — den indeholder fiskesauce og/eller rejepasta. Vegansk kimchi laves med sojasauce og tang-bouillon i stedet og findes i stigende grad som færdigprodukt. Tjek altid ingredienslisten.

Er kimchi glutenfri?

De fleste kimchi-varianter er glutenfri — kinakål, gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesauce indeholder ikke gluten. Tjek altid ingredienslisten, da visse producenter bruger sojasauce med hvede eller andre gluten-indeholdende tilsætningsstoffer.

Hvad er forskellen på kimchi og syltet kål?

Syltet kål (som sauerkraut) fermenteres kun med salt og ingen krydderier. Kimchi fermenteres med en rig krydderpaste af gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesauce. Resultatet er langt mere komplekst: kimchi er syrlig, krydret, salt og umami på én gang.

Skal kimchi tilberedes inden brug?

Nej. Kimchi kan og bør spises direkte fra glasset som tilbehør. Det kan dog også tilberedes — kogt i gryderetter (kimchi jjigae), stegt i ris (kimchi bokkeumbap) eller som ingrediens i supper og pandekager.

Hvordan opbevarer man kimchi?

Kimchi opbevares på køl i en tæt beholder. Fermenteringen fortsætter langsomt i køleskabet og intensiverer smagen over tid. Frisk kimchi er bedst inden for 1-2 uger; moden kimchi holder måneder og bruges godt i varme retter.

Hvornår ved man om kimchi er dårlig?

Kimchi er levende og fermenterer videre — en mere syrlig eller intens lugt er normalt. Kimchi er dårlig hvis den lugter forrådnet (ikke bare syrligt), er slimet i konsistensen eller har synlig skimmel. Normal kimchi med hvid belægning er gærceller, ikke skimmel.

Hvad er gochugaru?

Gochugaru er koreansk rød chilipulver lavet af tørrede, grovmalede røde chili. Det er ikke det samme som almindeligt chilipulver eller cayenne — det er mildere, frugtigere og mere afrundet i varmen. Det er den ingrediens der giver kimchi dens røde farve og karakteristiske varme.

Hvad er kimchi jjigae?

Kimchi jjigae er en koreansk gryderet lavet af moden kimchi, svinekød og tofu i en kraftig, syrlig bouillon. Det er en af de mest elskede koreanske comfort food-retter og den klassiske måde at bruge kimchi der er blevet meget syrlig.

Hvad er kimjang?

Kimjang (김장) er den traditionelle koreanske praksis med at lave store mængder kimchi om efteråret til vinterforråd. Det er en social begivenhed hvor familier og naboer samles og er i 2013 optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

Kimchi-ordbog

Kimchi (김치) — Koreansk fermenteret grøntsagstilbehør. Nationalret og daglig bestanddel af det koreanske måltid.

Baechu-kimchi (배추김치) — Den klassiske kimchi lavet af kinakål (baechu). Den mest udbredte variant.

Kkakdugi (깍두기) — Kimchi lavet af koreansk daikon-radise skåret i terninger. Fastere konsistens og renere syre.

Gochugaru (고추가루) — Koreansk rød chilipulver. Nøgleingrediensen i kimchi der giver farve og varme.

Gochujang (고추장) — Fermenteret rød chilipasta. Anderledes end gochugaru — tykkere, sødere og mere kompleks. Bruges i saucer og marinader, ikke i kimchi.

Banchan (반찬) — De mange smagsfulde tilbehørsretter der serveres ved et koreansk måltid. Kimchi er det vigtigste banchan.

Kimchi jjigae (김치찌개) — Koreansk kimchigryderet med svinekød og tofu. Klassisk comfort food lavet af moden kimchi.

Kimchi bokkeumbap (김치볶음밥) — Koreansk kimchi stegt ris. En af de mest elskede hverdagsretter.

Kimchijeon (김치전) — Koreanske kimchi-pandekager stegte i sesamolie.

Kimjang (김장) — Den traditionelle koreanske efterårspraksis med fælles kimchi-fremstilling til vinterforråd. UNESCO-immateriel kulturarv.

Saeujeot (새우젓) — Saltkonserveret rejepasta. Traditionel umami-ingrediens i kimchi.

Mælkesyregæring — Den fermentationsproces der skaber kimchis syrlighed og gavnlige bakterier. Sker naturligt fra de bakterier der lever på grøntsagerne.

 

Køb kimchi og kimchi-ingredienser hos Pandasia

Danmarks måske bredeste udvalg af kimchi finder du hos Pandasia.dk — fra færdig klar-til-spise kimchi på glas til alle ingredienser til hjemmelavet kimchi. Fri fragt ved køb over 399 kr.

Se alle kimchi-varianter · Kimchi kit · Gochugaru chilipulver · Fiskesauce · Sesamolie · Jasminris