Tonkotsu Ramen – vores ultimative ramenopskrift

🕒 Samlet tid: 10-12 timer | Arbejdstid: 45 min. | Køkken: Japan

Autentisk japansk tonkotsu ramen er én af Japans mest ikoniske retter, og dens oprindelse kan spores tilbage til Fukuoka, en by i den sydlige del af Japan. Ramen har i efterhånden mange år været en integreret del af japansk kultur, og det spises i alle hjørnet af landet, enten i travle gadeboder eller på traditionelle ramen-restauranter – og selvom tonkotsu de senere år er blevet en mere populær ramenvariant udenfor Japan end indenfor landets grænser, er det stadig en type ramen, der nydes af mange japanere på daglig basis.
Den traditionelle og autentiske opbygning af en skål med tonkotsu ramen begynder med en velsmagende tare – en kraftig, saltet slags sauce, der ofte er lavet af sojasauce, miso eller salt, der blandes med dashi. Taren er nøglen til at give ramen sin umami-dybe smag, da det er med denne sauce, at tonkotsu-suppen får sit salte element. Dernæst kommer ofte aromaolien, der enten tilføjes sammen med tare, eller ovenpå den færdige servering. Aromaolien kan være alt fra ristede sesamolie til løg og hvidløg stegt i svinefedt, og det er olien, der giver ramen sin fedme og særlige aroma.
Suppen er hjertet i enhver god tonkotsu ramen, og det er en afgørende ingrediens for det færdige resultat, der kræver tid, tålmodighed og forståelse for klassiske japanske madlavningsprincipper. Traditionelt koges suppen over flere timer, ofte endda over to dage, og resultatet er, hvis suppen er kogt korrekt, en hvidlig, cremet og silkeblød suppe, der smelter på tungen.

Ramen stopper ikke her, for en god ramen har selvfølgelig også toppings at byde på. Klassiske typer af toppings inkluderer chashu – skiver af mørt svinekød, bambusskud, blødkogte æg, tang, svampe, forårsløg, sesamfrø og måske endda et lille drys af chili. Disse toppings tilføjer forskellige teksturer og smagsnuancer til ramen, og er med andre ord helt uundværlige i en perfekt ramen.
I japansk madkultur betragtes madlavning ofte som en kunstform, hvor hengivenhed og præcision spiller en central rolle. At investere tid og omhu i madlavningen viser respekt for de ingredienser, man arbejder med, og for det færdige resultat. Udover den tålmodige tilberedningsproces, er der også en stor kærlighed til detaljerne i japansk tonkotsu ramen: Serveringsskålene er ofte smukt håndværk, der er lavet specielt til ramen, og som kan holde på varmen i længere tid end almindelige skåle.
Vores opskrift på autentisk tonkotsu ramen tager omkring to dage at lave, hvilket kan virke en anelse uoverskueligt for et måltid, men hvis du har modet og tiden til at kaste dig ud i denne japanske klassiker, lover vi dig til gengæld, at du får en uovertruffen delikat, velsmagende og ovenud vidunderlig madoplevelse ud af det. Og det synes vi er det hele værd!

Ingredienser 

Chashu – dag 1
Rul en ribbensteg eller svinebryst (uden ben og med eller uden svær) stramt sammen og bind sammen med kødsnor. Opvarm en pande med lidt olie og brun stegen på alle sider.
Skær et bundt forårsløg i grove stykker og hak et par skiver af ingefær.
Imens stegen brunes forberedes marinaden til stegen ved at blande sojasauce, sake, mirin, vand, sukker, forårsløg og ingefær sammen i en gryde. Kog marinaden op og placer stegen deri. Når marinaden koger, skrues der ned for varmen. Stegen skal hernæst simre i ca. 2. timer og vendes hver halve time, eventuelt med en japansk otoshibuta eller et stykke foldet sølvpapir over for at holde dampen nede. Husk jævnligt at skumme marinaden for urenheder under hele kogetiden og hæld gerne løbende marinade over den del af stegen, der ikke er dækket.
Når stegen er færdig efter 2 timer, tages den op af marinaden til afkøling. Put hernæst den afkølede steg i en plasticpose med et par skefulde af marinaden, og lad stegen marinere på køl natten over.

Chashu – dag 2
Tag stegen ud af posen og kasser den overskydende marinade. Klip stegen fri fra kødsnorene og skær i tynde skiver. Hvis du har en gasbrænder, kan du eventuelt karamellisere overfladen på chashu-stykkerne inden servering.

Ajisuke æg

Lav nogle hurtige ajisuke æg ved at hælde marinade over blødkogte og pillede æg indtil æggene er dækket. Lad dem marinere en dag eller to på køl.

Tonkotsu suppe

Hak et løg og et bundt forårsløg i store stykker, skær et par store stykker ingefær og knus 2-3 fed hvidløg.

Tilsæt ca. et kilo nøgle- eller stegeben fra svin til en stor gryde og dæk med koldt vand indtil alle ben er dækkede. Lad nu vandet koge op på højeste blus: når vandet koger, skal det koge i ca. 8-10 minutter for at fjerne de fleste urenheder. Skum desuden jævnligt overfladen.

Når stegebenene har kogt i 8-10 minutter sies væsken fra og kasseres, og stegebenene vaskes og renses grundigt under koldt vand. Det er blandt andet denne proces, der giver suppen sin ikoniske hvide farve, når den er færdigtilberedt.

Kom benene tilbage i gryden sammen med løg, forårsløg, ingefær og hvidløg og dæk med vand. Lad suppen koge op og skru dernæst ned på lav varme. Hernæst skal suppen koge under låg i 10-12 timer. Suppen må gerne simre noget af tiden, men det er vigtigt, at den også koger en god del af kogetiden, da det er ved kogning, at kollagen nedbrydes og giver suppen sin hvide farve.

Når kogetiden er slut, sies dét, der nu er tonkotsu-suppen, fra og sættes på køl indtil suppen skal serveres. Stegebenene kan kasseres.

Tare – dag 1

I en skål blandes 300 ml vand, et stykke tørret tang, 3 tørrede shiitake-svampe, ca. 5 gram tørrede rejer (svarende til ca. 7-9 tørrede rejer), 3-4 tørrede ansjoser og en håndfuld bonitoflager. Rør blandingen godt sammen og stil på køl til dagen efter. Det bliver til den dashi, der skal bruges til tare.

Tare – dag 2

Kog dashiblandingen langsomt op over svag varme i ca. 30 minutter før det tages af komfuret og køles en anelse ned. Bland hernæst dashi med 1 dl sojasauce, 1 dl af marinaden fra chashu-kødet og en halv dl mirin. Smag til med MSG og eventuelt salt, mere soja eller mirin efter egne smagspræferencer.

Aromatisk olie

Hak en lille mængde forårsløg og knus to hvidløg. Varm en blanding af neutral olie og svinefedt op i en gryde (udelad eventuelt svinefedt og brug udelukkende neutral olie eller en blanding af sesamolie og neutral olie). Friter forårsløgene og hvidløgene i olien indtil det bliver svagt gyldent. Si olien fra og kasser forårsløgene og hvidløgene.

Saml din ramen

Toppings (varier efter eget ønske):

Snit shiitakesvampene fra dashiblandingen i mindre skiver sammen med udblødte judasøresvampe. Hak et forårsløg fint. Skær ajisuke-æggene over på midten og hav skiver af chashu klar.

Nudler:

Kog ramennudlerne efter anvisning på pakken. Det er forskelligt fra mærke til mærke og afhænger af, om nudlerne er friske eller tørrede.

Tonkotsusuppe:

Varm den mængde, du skal bruge, op, og sørg for, at suppen er kogende varm når du tager den af blusset.

Saml din skål med tonkotsu som følger:

Varm eventuelt din ramen skål op først, så den holder bedre på varmen.
Tilsæt ca. 3-4 store skefulde tare i bunden af skålen og dernæst nogle teskefulde af den aromatiske olie. Fyld hernæst en passende mængde tonkotsusuppe i skålen. Kom de kogte nudler i suppen og fyld på med de toppings, du ønsker. Drys eventuelt med en smule chiliflager eller chiliolie til sidst, hvis du ønsker en suppe til den stærkere side, og husk at servere suppen med den aromatiske olie, som man efter lyst kan dryppe over sin færdige skål med ramen.