Sake

Du har måske hørt om den japanske sake, som serveres i små keramikkopper, kaldet sakazuki. Men hvad er sake egentlig, og hvordan adskiller drikken sig fra andre alkoholiske drikke, såsom øl og vin? Der er nemlig noget helt specielt over den japanske sake, som gør den særlig unik.
I denne kategori kan du lære mere om Japans unikke nationaldrik, dens oprindelse, hvorfor den er så speciel, samt få en guide til de forskellige typer sake.
[expander_maker id=”1″ more=”Læs hele beskrivelsen af sake ⬇” less=”Læs mindre”]

Hvad er sake?

Sake er en japansk risvin, og er fremstillet af nogle helt særlige brygger ris, kaldet Sakamai. Men der er noget over sake, som gør den anderledes og adskiller sig fra almindelig vine. En stor del af fremstillingsprocessen minder nemlig i høj grad om måden, øl brygges på, men i sidste ende fermenteres sukkeret til alkohol – præcis som man gør ved en vin. Det er denne fremstillingsproces, som er med til at gøre sake unik.

Sakes historie

Sake er en ældgammel tradition i Japan, hvor den første gang blev udviklet for mere end 2000 år siden. Ifølge gamle skrifter blev den drukket ved særlige højtider, og når der skulle bedes til guderne. De tidligste versioner af den sake vi kender i dag, blev kaldt ’kuchikami-zake’, som oversat til dansk betyder ’mundtygget sake’. Dengang blev drikken nemlig ikke fremstillet ved hjælp af de maskiner og moderne teknologi, som vi har i dag, men kun af den menneskelige kræft. Dengang var det unge kvinder med stærke kæber, som tyggede ris kornene og spyttede dem ned i en kasse. Her blev enzymerne fra spyttet blandet med gæret, som førte til en fermentering til en alkoholisk drik.
Heldigvis blev der udviklet nye metoder!

Sådan fremstilles sake i dag

Japanerne sætter en stor ære i det at fremstille sake. Derfor kaldes hele fremstillingsprocessen ’Mizo kome waza’, som oversat betyder vand, ris og teknisk snilde. De tre magiske udtryk beskriver temmelig godt, hvad det vigtigste er, når det kommer til at lave en god sake.

Det er vigtigt at Sakamai, som brygger-risene kaldes, er af en god kvalitet. For risene, er sammen med vand, det der udgør størstedelen af sake. Faktisk bruges vandet både til dyrkning af risene, til iblødsættelse af risene, og i sidste ende til at fortynde drikken med. Det er derfor enormt vigtigt for landmanden, at hans rismarker er placeret steder med godt vand.

Når risene er høstet og klargjort, skal de igennem en såkaldt poleringsproces. Det foregår i en rispoleringsmaskine, som fjerner den yderste skal på riskornet. I skallen sidder der protein og fedtsyre, som gør saken bitter.

Kvaliteten af sake handler derfor i høj grad om, hvor meget risene er blevet poleret – jo mere, des bedre. Når du ser på en sake etiket, vil der ofte stå et tal som fx 60% eller 70%, hvilket er et udtryk for, hvor meget af skallen der er poleret væk. Tallet skal altså ikke forveksles med alkoholprocenten.

Efter poleringsprocessen skal stivelsen i risene omdannes til sukkerarter. Det er sukkeret, der senere skal blive til alkohol, og da ris ikke indeholder sukker, skal de igennem denne omdannelsesproces. Det er her den unikke gæringsproces for alvor træder i værk, for her udnyttes en proces, som kun bruges ved fremstilling af sake – fler-parallel gæring.

Kort fortalt sker der en forsukring, hvor der tilsættes gær til stivelsen, der omdanner det til sukkerarter. Samtidig med denne proces, tilsættes der gær til sukkeret, som derved omdannes til alkohol.

Vejen til sakes unikke smag

Den særlige smag i sake opstår ud fra flere parametre: kvaliteten af ris, hvor meget riskornene er poleret, og om der er tilsat alkohol. Foruden disse tre elementer er sake også kendt for sin umami smag.

Umami er en helt unik smagsnote, som i dette tilfælde dannes ud fra aminosyrer. Umamien dannes ved omdannelsen til alkohol under gæringsprocessen.

Det er mængden af aminosyrerne, som er med til at justere smagsstyrken i sake. Umamismagen er desuden med til at påvirke smagsnuancerne i den mad der nydes.
Sake serveres oftest let kølig sammen med et måltid. Under middagen vil smagen i saken udvikle og forandre sig, i takt med at temperaturen i drikken stiger.

Dette skifte i smagen vil give dig helt nye smagsoplevelser af den mad, du spiser sammen med din sake. Sake kan desuden nydes både kølig, lun og varm alt efter variant og anledning.

Sake til enhver lejlighed

Der findes efterhånden mange forskellige typer af den japanske risvin, og det kan være svært at navigere rundt i. Risvinen har ovenikøbet forskellige tilnavne, som dækker over, hvilken type af sake man har med at gøre.
Du får her en kort gennemgang af, hvad de forskellige begreber dækker over.

Junmai

Dette er den reneste sake på markedet, og den type man mener er mest oprindelig. Risene i en Junmai sake kan være poleret op til 80%. Der ikke tilsat yderligere alkohol. Den rene smag i Junmai sake gør, at den passer til langt de fleste retter.

Honjozo

Honjozo har en poleringsprocent på op til 70-80%. Den er lettere i smagen end Junmai, da der er tilsat en smule alkohol, som gør den mindre intens. Den mere forfriskende smag passer godt til lette måltider, og kan nydes både kølig, lun og varm.

Junmai Ginjo

Her har man ikke tilsat alkohol, og risene er poleret op til 60%. Denne sake er mere frugtig og frisk i smagen, og passer især godt til sushi eller enkle retter. Nydes bedst kølig.

Ginjo

Ginjo er en lettere og mere frugtig udgave af Junmai Ginjo. Poleringen af risene er op til 60%. Der er tilsat en smule alkohol for at gøre den lettere. Serveres bedst kølig og til enkle retter.

Junmai Daigunjo

Ved denne type træder umamien virkelig i kraft. Poleringen er som regel på 50% og ikke tilsat alkohol. Junmai Daigunjo serveres udelukkende kølig.

Daiginjo

Daiginjo har også en poleringsprocent på 50%, men med tilsat alkohol. Den er mere aromatisk og samtidig let i smagen. Den karakteristiske smag passer perfekt til fiske retter, som sushi og skaldyr. Serveres kølig.

Foruden ovenstående typer af sake, findes der yderligere variationer. Koshu er en lagret sake. Kijoshu er en sødlig dessertvin, og Awa er en mousserende sake.

[/expander_maker]

Viser 1–25 af 39 resultater